Doppelt gemahlener Hartweizengrieß ist eine Zutat, die häufig beim Brotbacken und für andere Backwaren verwendet wird. Auf den ersten Blick kann er gewöhnlichem Mehl ähneln, er stammt jedoch aus einer anderen Weizenart und besitzt eigene Eigenschaften, die sich auf die Verarbeitung des Teigs und das Endergebnis auswirken.
In unserer Bäckerei verwenden wir ihn für verschiedene Zubereitungen. Er bildet zum Beispiel die Grundlage unserer Focaccia al pelato und kommt auch bei der Herstellung des Pane di Matera zum Einsatz, über die wir in unserem Blog berichten.
Wer versteht, was doppelt gemahlener Hartweizengrieß ist, wie er sich von gröberem Hartweizengrieß unterscheidet und was ihn von Weichweizenmehlen unterscheidet, kann ihn gezielter für Brot, Focaccia und andere Teige einsetzen.
Was ist doppelt gemahlener Hartweizengrieß?
Doppelt gemahlener Hartweizengrieß wird aus Hartweizen gewonnen. Nach dem ersten Mahlvorgang wird der Grieß ein weiteres Mal vermahlen, wodurch seine Körnung feiner wird.
Genau von diesem zweiten Mahlvorgang stammt die Bezeichnung „doppelt gemahlen“.
Das Ergebnis ist ein Hartweizengrieß mit feinerer Körnung als herkömmlicher Grieß, der sich leichter in Teige einarbeiten und für zahlreiche Backwaren verwenden lässt.
Das bedeutet nicht, dass Hartweizengrieß und doppelt gemahlener Hartweizengrieß völlig unterschiedliche Produkte sind: Beide werden aus Hartweizen hergestellt. Der wesentliche Unterschied liegt im Mahlgrad und damit auch in ihren Verwendungsmöglichkeiten.
Hartweizengrieß und doppelt gemahlener Hartweizengrieß: Wo liegt der Unterschied?
Der deutlichste Unterschied liegt in der Körnung.
Herkömmlicher Hartweizengrieß hat in der Regel eine gröbere, deutlich spürbare Struktur. Doppelt gemahlener Hartweizengrieß wird dagegen weiter vermahlen, bis feinere Partikel entstehen.
Dieser Unterschied wirkt sich auch auf die Verwendung aus. Gröberer Grieß kommt bei Zubereitungen zum Einsatz, bei denen seine körnige Struktur erwünscht oder hilfreich ist, während sich doppelt gemahlener Hartweizengrieß besonders gut für die Herstellung von Teigen eignet.
Es geht also nicht darum, welche Variante besser ist. Es handelt sich um zwei Verarbeitungsformen desselben Getreides, die für unterschiedliche Anforderungen geeignet sind.
Doppelt gemahlener Hartweizengrieß und Mehl Type 00: Was ist anders?
Eine weitere häufige Frage betrifft den Unterschied zwischen doppelt gemahlenem Hartweizengrieß und Mehl Type 00.
Der erste Unterschied liegt im Getreide. Doppelt gemahlener Hartweizengrieß wird aus Hartweizen hergestellt, während die üblicherweise als 00, 0, 1 und 2 bezeichneten Mehle aus Weichweizen bestehen.
Die Bezeichnungen gehören daher zu zwei unterschiedlichen Systemen. Die Zahlen 00, 0, 1 und 2 beschreiben den Ausmahlungsgrad von Weichweizenmehlen; doppelt gemahlener Hartweizengrieß lässt sich nicht in diese Skala einordnen.
Deshalb ist es nicht richtig, doppelt gemahlenen Hartweizengrieß einfach als „Mehl Type 00 aus Hartweizen“ zu betrachten. Rohstoff, Vermahlung und Verhalten im Teig unterscheiden sich.
Mehr zu diesem Thema finden Sie in unserem Ratgeber zum Unterschied zwischen Mehl 00, 0, 1 und 2.
4.5
24/48h
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Wie verhält sich doppelt gemahlener Hartweizengrieß im Teig?
Bei der Verarbeitung eines Teigs geht es bei der Wahl von Mehl oder Grieß nicht nur um den Geschmack. Auch die Konsistenz des Teigs, die Wassermenge, die er aufnehmen kann, und sein Verhalten während der Verarbeitung verändern sich.
Bei doppelt gemahlenem Hartweizengrieß ist es daher wichtig, den Teig zu beobachten und das Wasser schrittweise einzuarbeiten. Es gibt keine allgemeingültige Menge für jedes Rezept: Das Verhältnis zwischen Grieß und Wasser hängt von der jeweiligen Zubereitung, der Verarbeitung und dem gewünschten Ergebnis ab.
Ein konkretes Beispiel ist unsere Focaccia al pelato. Für das Rezept verwenden wir 1 kg doppelt gemahlenen Hartweizengrieß und zwischen 700 und 800 g Wasser, das bei der Teigzubereitung nach und nach hinzugegeben wird.
Dieses Verhältnis gilt jedoch für dieses konkrete Rezept und sollte nicht als allgemeine Regel für jeden Teig auf Hartweizengrießbasis verstanden werden.
So lässt sich doppelt gemahlener Hartweizengrieß verwenden
Durch seine feine Körnung eignet sich doppelt gemahlener Hartweizengrieß für zahlreiche Zubereitungen. Je nach Rezept und gewünschtem Ergebnis kann er allein oder zusammen mit anderen Mehlen verwendet werden.
Für Brot
Doppelt gemahlener Hartweizengrieß kann beim Brotbacken sowohl als Hauptzutat als auch als Bestandteil einer Mehlmischung verwendet werden.
Bei unserem Pane di Matera wird doppelt gemahlener Hartweizengrieß zum Beispiel zusammen mit anderen Hartweizenmehlen für den Teig verwendet.
Für Focaccia
Auch für Focaccia eignet er sich besonders gut. Unsere Focaccia al pelato ist ein direktes Beispiel: Der Teig wird vollständig aus doppelt gemahlenem Hartweizengrieß, Wasser, Hefe und Salz hergestellt.
Verarbeitung und Hydration müssen natürlich an das jeweilige Rezept angepasst werden, denn nicht jede Focaccia benötigt dieselbe Teigstruktur.
Für Pizza und andere Backwaren
Doppelt gemahlener Hartweizengrieß kann auch für Pizzateige und andere Backwaren verwendet werden. Je nach Technik und gewünschtem Ergebnis kann er allein oder in Kombination mit Weichweizenmehlen eingesetzt werden.
Für frische Pasta
Hartweizen spielt traditionell auch bei der Herstellung von Pasta eine wichtige Rolle. Durch die feinere Körnung lässt sich mit doppelt gemahlenem Hartweizengrieß ein gut zu verarbeitender Teig herstellen, auch in der heimischen Küche.
Kann ein Teig ausschließlich mit doppelt gemahlenem Hartweizengrieß zubereitet werden?
Ja. In manchen Rezepten kann ausschließlich doppelt gemahlener Hartweizengrieß verwendet werden.
Dies ist jedoch keine Regel, die sich automatisch auf jede Zubereitung übertragen lässt. Ein Teig, der vollständig aus doppelt gemahlenem Hartweizengrieß besteht, verhält sich anders als ein Teig aus Weichweizenmehl oder aus einer Mehlmischung.
Deshalb ist es wichtig, mit einem Rezept zu arbeiten, das speziell für diese Zutat entwickelt wurde, anstatt Mehl einfach durch dieselbe Menge doppelt gemahlenen Hartweizengrieß zu ersetzen, ohne die übrigen Bestandteile anzupassen.
Unsere Focaccia al pelato ist ein konkretes Beispiel für einen Teig aus 100 % doppelt gemahlenem Hartweizengrieß.
Doppelt gemahlener Hartweizengrieß im Panificio Perrone
In unserer täglichen Arbeit in der Bäckerei hängt die Wahl der Zutat eng mit der jeweiligen Zubereitung zusammen. Doppelt gemahlener Hartweizengrieß kommt sowohl in Teigen zum Einsatz, die vollständig aus Hartweizen bestehen, als auch in Mischungen für andere Zubereitungen.
Diese Zutat steht auch für die Verbindung zwischen unserer Bäckerei und Zubereitungen auf Hartweizenbasis, die seit Langem zur Esskultur der Region gehören.
Der doppelt gemahlene Hartweizengrieß, den wir verwenden, ist auch in unserem Onlineshop erhältlich.
