Pane di Matera kann verschiedene Formen haben. Zu den bekanntesten gehören die hohe Form, die sofort an ihrer vertikalen Entwicklung zu erkennen ist, und die flache Form, die breiter und stärker ausladend ist.
Der Unterschied liegt jedoch nicht im Teig. Die Grundlage ist dieselbe: Vor allem die Formgebung und das Verhältnis zwischen Kruste und Krume ändern sich. Diese scheinbar einfachen Unterschiede beeinflussen das Aussehen des Brotes, seine Konsistenz beim Verzehr und in geringerem Maß auch seine Haltbarkeit.
Hohe und flache Form: der Teig ist derselbe
Die hohe und die flache Form des Pane di Matera werden aus demselben Teig hergestellt. Nicht das Rezept bestimmt also die beiden Varianten, sondern die Art, wie der Teigling vor dem Backen bearbeitet wird.
Die Grundlage bleibt die des Pane di Matera und ist mit der Verarbeitung von doppelt gemahlenem Hartweizengrieß verbunden, einer Zutat, die auch für die Struktur und die charakteristische Farbe der Krume eine zentrale Rolle spielt.
Weitere Informationen zu diesem Mehl bietet der Ratgeber über doppelt gemahlenen Hartweizengrieß.
Wie sich die Formgebung unterscheidet
Bei der flachen Form wird der vorbereitete Teigling gerollt und behält eine einfachere, flachere Form. Die zusätzliche Bearbeitung, die für die Entwicklung nach oben notwendig ist, entfällt.
Bei der hohen Form wird der Teigling dagegen weiter bearbeitet und gefaltet, um die charakteristische vertikale Form des Pane di Matera zu erhalten. Das Ergebnis ist bereits vor dem Backen sichtbar: Die flache Form entwickelt sich stärker in die Breite, während sich bei der hohen Form ein größerer Teil des Volumens nach oben konzentriert.
Diese besondere vertikale Formgebung ist eng mit der Tradition von Matera verbunden. Historisch ermöglichte sie es, große Brote herzustellen und dabei weniger Fläche im Ofen zu beanspruchen.
Kruste und Krume: der deutlichste Unterschied
Die hohe Form hat einen größeren Anteil an Kruste, die dicker und knuspriger ist.
Die flache Form hat dagegen im Verhältnis zur Kruste mehr Krume. Die Scheibe entwickelt sich stärker in die Breite, wodurch das Innere beim Verzehr stärker in den Vordergrund tritt.
Zusammengefasst:
- hohe Form: mehr Kruste, dicker und knuspriger;
- flache Form: mehr Krume und eine etwas dünnere Kruste.
Der Unterschied hängt daher nicht von der Zusammensetzung des Teigs ab, sondern vor allem von der Form, die während der Verarbeitung und beim Backen entsteht.
4.5
24/48h
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Verändert sich auch der Geschmack?
Der Grundgeschmack bleibt im Wesentlichen gleich, weil sich der Teig nicht verändert. Leicht unterschiedlich ist lediglich die Wahrnehmung beim Verzehr.
Bei der hohen Form treten durch den größeren Krustenanteil die knusprige Komponente und die Noten der gebackenen Oberfläche stärker hervor.
Bei der flachen Form sorgt der höhere Krumeanteil für eine weichere Scheibe und lässt die Eigenschaften des Inneren stärker hervortreten.
Der Unterschied ist dennoch gering: Es handelt sich nicht um zwei Brote mit unterschiedlichem Geschmack, sondern um zwei verschiedene Arten, denselben Teig wahrzunehmen.
Ändert sich das Backen zwischen hoher und flacher Form?
Nein, das Backen ändert sich nicht.
Zeiten und Methoden sind bei beiden Formen gleich. Die hohe Form wird etwas länger getrocknet, damit sich ihre charakteristische Kruste besser entwickelt.
Die Form beeinflusst daher weiterhin das Endergebnis, obwohl Teig und Backprozess gleich sind.
Welche Form hält sich länger?
Die hohe Form behält ihre Eigenschaften etwas länger als die flache Form.
Der Unterschied ist nicht groß und hängt natürlich auch von den Lagerbedingungen ab, kann aber ein oder zwei zusätzliche Tage betragen.
Die hohe Form wurde historisch mit großen Broten verbunden, die mehrere Tage halten sollten. Quellen zur Tradition des Pane di Matera berichten außerdem von deutlich größeren Brotgewichten als heute üblich und von einer bemerkenswerten Haltbarkeit.
Um die Qualität des Brotes nach dem Kauf möglichst lange zu erhalten, ist die richtige Aufbewahrung wichtig. Der Ratgeber zur richtigen Aufbewahrung von Brot beschreibt geeignete Methoden für Raumtemperatur und Tiefkühlung.
Warum entstand in Matera die hohe Form?
Die hohe Form ist nicht nur eine ästhetische Entscheidung.
Früher wurde das Brot zu Hause vorbereitet und anschließend zum Backen in die Öfen gebracht. Die Familien waren groß und die Brote konnten beträchtliche Größen erreichen.
Ein großer, ausschließlich in die Breite entwickelter Teigling hätte viel Platz beansprucht. Durch die Bearbeitung nach oben ließ sich dieselbe Masse auf einer kleineren Fläche konzentrieren.
Dadurch war es möglich, den Platz im Ofen besser auszunutzen und mehr Brote gleichzeitig zu backen.
Hohe oder flache Form: welche wählen?
Es gibt keine grundsätzlich bessere Wahl.
Der Unterschied hängt vor allem von der bevorzugten Konsistenz ab.
Die hohe Form eignet sich besonders für diejenigen, die die Kruste schätzen, weil sie stärker ausgeprägt und knuspriger ist.
Die flache Form bietet dagegen mehr Krume und eignet sich daher eher für diejenigen, die eine Scheibe mit einem größeren weichen Innenanteil bevorzugen.
Die Verwendung ist im Wesentlichen gleich: Beide Formen können zu Gemüse, ersten und zweiten Gängen gereicht, zum Aufnehmen von Saucen verwendet oder einfach als Brot zum Essen serviert werden.
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Welche Form ist in Matera gefragter?
Die hohe Form bleibt die Variante, die am stärksten mit Pane di Matera verbunden wird, und ist zugleich deutlich stärker gefragt.
Bei Panificio Perrone ist die Nachfrage nach der hohen Form wesentlich größer als nach der flachen Variante.
Beide werden regelmäßig hergestellt und bieten zwei unterschiedliche Konsistenzen auf Grundlage desselben Teigs.
Weitere Informationen zu Zutaten, Verarbeitung und Produkteigenschaften bietet der Artikel darüber, wie Pane di Matera hergestellt wird.
