Pane di Matera: So stellt es Panificio Perrone seit 1890 her

Das Pane di Matera ist nicht irgendein Brot. Es ist ein Produkt, das Form, Duft, Konsistenz und Erinnerung in sich trägt. Wer es kennt, erkennt es an der kräftigen Kruste, der strohgelben Krume, der unregelmäßigen Porung und dem vollen Geschmack, der die Verbindung zwischen Hartweizen, Natursauerteig und der Arbeit des Bäckers erzählt.

In von Panificio Perrone entsteht das Pane di Matera nicht nach einem mechanisch replizierten Rezept, sondern aus einer über die Zeit entwickelten Arbeitsmethode. Jede Phase, von der Zubereitung des Sauerteigs bis zum Backen, wird sorgfältig überwacht, denn das Endergebnis hängt vom Gleichgewicht zwischen Rohmaterial, Ruhezeiten, Handarbeit und Feingefühl ab.

Wer das Ergebnis dieser Arbeit probieren möchte, kann unser hohes Pane di Matera probieren, das auf Anfrage zubereitet und in verschiedenen Formaten online erhältlich ist.

Das Pane di Matera nach der Methode Perrone

Das von von Panificio Perrone zubereitete Pane di Matera entsteht durch einen langsamen Prozess, der darauf abzielt, Duft, Struktur und Haltbarkeit zu entwickeln.

Die Verarbeitung beginnt in den frühen Morgenstunden. Zu diesem Zeitpunkt erwacht die Backstube zum Leben und der Prozess beginnt, der zur Bildung der Brote führt. Die Entscheidung, nachts zu arbeiten, ist kein Zufall: Brot braucht Zeit, kontrollierte Ruhephasen und eine sorgfältige Steuerung der Gärung, bevor es gebacken wird.

Die Basis des Teigs bilden ausgewählte Mehle, Wasser, Salz und Sauerteig. Das sind scheinbar einfache Zutaten, doch die Qualität des Brotes hängt davon ab, wie sie ausgewählt, dosiert und verarbeitet werden. Bei der Perrone-Methode ist Technologie vorhanden, ersetzt aber nicht die Arbeit des Bäckers. Die Werkzeuge tragen zur Präzision und Kontinuität bei, doch die wichtigsten Entscheidungen bleiben der Erfahrung überlassen: den Teig beobachten, seine Stärke beurteilen, erkennen, wann er bereit ist, und ihn bis zum Backen begleiten.

Die Mehlmischung: der Ausgangspunkt des Brotes

Die Qualität des Brotes aus Matera beginnt mit dem Mehl. In von Panificio Perrone besteht die verwendete Mischung größtenteils aus Hartweizen Senatore Cappelli, ergänzt durch gemahlenen Hartweizengrieß. Diese Kombination trägt dazu bei, dem Brot Farbe, Struktur, Aroma und Charakter zu verleihen.

Der Hartweizen Senatore Cappelli wird für sein intensives aromatisches Profil und seine Verbundenheit mit der italienischen Getreidetradition geschätzt. Im Vergleich zu vielen modernen Mehlen bietet er Eigenschaften, die ihn besonders interessant für eine handwerkliche Brotbackkunst machen, die auf die Qualität des Rohstoffs achtet.

Der gemahlene Hartweizengrieß hingegen trägt zur Teigstruktur und zur Farbe der Krume bei. Seine natürlich gelbe Farbe, die auf das Vorhandensein von Carotinoiden zurückzuführen ist, ist eines der Elemente, die dazu beitragen, die strohgelbe Krume zu erhalten, die typisch für das Pane di Matera ist.

Die Mischung wird nicht nur aus geschmacklichen Gründen ausgewählt. Sie beeinflusst die Fähigkeit des Teigs, Wasser aufzunehmen, Struktur zu entwickeln, die Gärung zu unterstützen und nach dem Backen eine gute Haltbarkeit zu bewahren. Deshalb ist Mehl nie ein Detail: Es ist der erste echte technische Schritt bei der Herstellung des Brotes.

Der Sauerteig: das lebendige Herz des Teigs

Eines der zentralen Elemente des Brotes aus Matera von Panificio Perrone ist der Sauerteig. Er wird nicht wie eine gewöhnliche Zutat behandelt, sondern als lebendige Komponente, die ständig und sorgfältig gepflegt werden muss.

Jede Nacht frischt die Bäckerei einen Sauerteigstamm auf und lässt ihn 72 Stunden lang reifen. Erst nach dieser Zeit wird der Sauerteig im Teig verwendet, wenn er die nötige Vitalität erreicht hat, um ausgewogen zur Fermentation beizutragen.

Dieser Schritt ist von grundlegender Bedeutung, denn der Sauerteig dient nicht nur dazu, den Teig aufgehen zu lassen. Er verleiht Duft, aromatische Komplexität, Struktur und eine bessere natürliche Konservierung. Seine langsame Wirkung ermöglicht es der Masse, tiefgründig zu reifen und Eigenschaften zu entwickeln, die bei einer zu schnellen Gärung nicht erreicht werden könnten.

Mit Sauerteig zu arbeiten bedeutet, längere Zeiten und eine größere technische Sensibilität zu akzeptieren. Der Sauerteig verändert sich je nach Temperatur, Jahreszeit, Mehlstärke und Art der Auffrischung. Deshalb erfordert er Wissen, Kontrolle und Kontinuität.

Der Teig: eine langsame und kontrollierte Verarbeitung

Nachdem die Zutaten vorbereitet sind, geht es ans Kneten. In von Panificio Perrone wird der Teig etwa 45 Minuten lang mit einem Tauch-Kneter bearbeitet. Diese Art von Kneter ermöglicht eine schonendere Verarbeitung als aggressivere Systeme, da er den Teig begleitet, ohne ihn übermäßig zu strapazieren.

Während dieser Phase beginnt der Teig, Struktur anzunehmen. Das Mehl nimmt Wasser auf, das Glutennetz entwickelt sich, der Sauerteig verteilt sich in der Masse und die Mischung wird nach und nach elastischer und homogener. Es ist nicht nur ein einfaches Vermischen der Zutaten, sondern eine entscheidende technische Phase für die endgültige Qualität des Brotes.

Ein schlecht gekneteter Teig kann den gesamten weiteren Prozess beeinträchtigen. Wenn die Masse keine ausreichende Struktur entwickelt, kann sie die Gärgase nicht richtig zurückhalten. Wird sie übermäßig oder zu aggressiv bearbeitet, kann sie das Gleichgewicht verlieren und schwieriger zu handhaben sein.

Deshalb wird die Knetzeit nicht mechanisch betrachtet. Es kommt auf das Verhalten der Masse an: Konsistenz, Elastizität, Temperatur und die Fähigkeit, die nachfolgenden Phasen zu bewältigen. Der Bäcker beobachtet und beurteilt, denn jeder Teig kann leicht unterschiedlich reagieren.

Die erste Ruhephase: wenn der Teig sich zu verwandeln beginnt

Nach dem Kneten wird der Teig etwa zwei Stunden in einem Edelstahlbehälter ruhen gelassen. Dies ist ein scheinbar einfacher, aber in Wirklichkeit sehr wichtiger Moment. Während dieser Ruhephase beginnt der Teig, sich zu verwandeln: Er gewinnt an Stärke, entspannt sich und leitet den natürlichen Gärprozess ein.

Die ersten Blasen, die in der Masse erscheinen, sind ein wichtiges Zeichen. Sie zeigen an, dass die Fermentation korrekt begonnen hat und der Sauerteig arbeitet. Der Teig verändert seine Konsistenz, wird lebendiger und beginnt, jene innere Struktur zu entwickeln, die nach dem Backen zu einer unregelmäßigen Porung wird.

Diese Phase erfordert Kontrolle. Wenn der Teig zu kurz ruhen gelassen wird, hat er möglicherweise noch nicht die nötige Kraft, um verarbeitet zu werden. Wird er hingegen zu lange ruhen gelassen, läuft er Gefahr, an Spannung zu verlieren und bei der Formgebung schwächer zu werden.

Beim Pane di Matera, wo Form und Struktur grundlegende Elemente sind, muss die erste Ruhephase mit großer Sorgfalt behandelt werden. Es ist eine der Phasen, in der die Erfahrung des Bäckers mehr zählt als die Uhr.

Teilen und Formen: Die Hand des Bäckers gibt dem Brot Form

Wenn der Teig fertig ist, wird er in Stücke „gehoben“ und auf den Arbeitstisch gebracht. Hier erfolgt das manuelle Teilen, also die Aufteilung der Masse in die Portionen, die zu den zukünftigen Broten werden.

Diese Phase erfordert Präzision und Feingefühl. Es geht nicht nur darum, den Teig in gleich schwere Stücke zu teilen, sondern ihn so zu handhaben, dass seine Struktur nicht beschädigt wird. Die Masse hat bereits begonnen zu fermentieren und enthält Luft, Spannung und Entwicklung: Der Bäcker muss sie entschlossen bearbeiten, aber ohne sie unnötig zu zerreißen oder zu zerdrücken.

Nach dem Teilen wird jede Portion zu einem runden Brotlaib geformt und auf Baumwolltücher in Holzkisten gelegt. Dort setzt sich die natürliche Gärung für etwa eine weitere Stunde fort.

Dies ist eine heikle Phase, da sie den Teig auf die endgültige Formgebung vorbereitet. Das Brot muss sich entspannen, wachsen und seine Kraft behalten. Das Pane di Matera erfordert eine Struktur, die eine beeindruckende Form tragen kann, die nicht aus einer Form, sondern aus der Hand desjenigen entsteht, der den Teig kennt.

Die Form des Brotes aus Matera: Cornetto und Panella

Eines der bekanntesten Merkmale des Brotes aus Matera ist seine Form. In von Panificio Perrone kann das Brot in der traditionellen Cornetto-Form oder in der Panella-Form, auch bekannt als hohes Brot, vorliegen.

Die Form ist kein ästhetisches Detail. Sie beeinflusst das Backen, die Verteilung der Krume, die Entwicklung der Kruste und die Haltbarkeit des Brotes. Ein hohes und gut geformtes Brot speichert die innere Feuchtigkeit besser, während die kräftige Kruste die Krume schützt und zur Haltbarkeit des Produkts beiträgt.

Die manuelle Formgebung ist der Moment, in dem die Erfahrung des Bäckers besonders deutlich wird. Jeder Brotlaib wird mit schnellen und präzisen Bewegungen geformt, wobei versucht wird, dem Teig Spannung zu verleihen, ohne seine innere Struktur zu beeinträchtigen.

Hier nimmt das Brot seine endgültige Identität an. Die traditionelle Form entsteht nicht durch eine Maschine, sondern durch die Beziehung zwischen Teig und Hand des Bäckers. Deshalb bewahrt jedes Brot eine einzigartige handwerkliche Komponente, wenn auch innerhalb einer präzisen und kontrollierten Methode.

Die Vorbereitung des Ofens und das Einschießen

Während die Brotlaibe die Gärung abschließen, wird der Ofen zum Backen vorbereitet. Der Boden wird sorgfältig von Rückständen der Holzverbrennung gereinigt, um das Brot unter den richtigen Bedingungen aufzunehmen.

Das Einschießen ist eine der heikelsten Phasen des gesamten Prozesses. Die Bäcker formen jeden Brotlaib manuell und legen ihn nach genauer Reihenfolge, Platz und Zeit auf die Ofenplatte. Auch die Anordnung der Brotlaibe ist wichtig: Sie beeinflusst die Wärmezirkulation und die Gleichmäßigkeit des Backens.

Das Brot kommt in den Ofen, wenn es das richtige Gleichgewicht zwischen Stärke und Gärung erreicht hat. Wird es zu früh eingeschossen, hat es nicht genügend Volumen entwickelt. Wird es zu spät eingeschossen, kann es an Struktur verlieren. Auch hier hängt der richtige Zeitpunkt nicht nur von der Zeit ab, sondern von der Fähigkeit, den Teig zu lesen.

Das langsame Backen: wo das Brot Kruste, Aroma und Struktur entwickelt

Das Backen des Brotes dauert etwa zwei Stunden. Es ist eine lange Phase, die notwendig ist, damit der Brotlaib gründlich durchbacken und seine bekanntesten Eigenschaften entwickeln kann.

Während des Backens wächst das Brot, stabilisiert sich und bildet allmählich die Kruste. Die Oberfläche nimmt den typischen mandelbraunen Farbton an, wird dick, knusprig und duftend. Im Inneren nimmt die Krume an Konsistenz zu und behält ihre strohgelbe Farbe.

Das langsame Backen ist auch für das Aroma von grundlegender Bedeutung. Die Aromen des Brotes entstehen nicht nur aus dem Mehl oder dem Sauerteig, sondern auch aus der Art und Weise, wie diese Elemente auf die Hitze reagieren. Ein gut durchgeführtes Backen ermöglicht die Entwicklung tieferer Noten, einer intensiveren Kruste und einer ausgewogeneren inneren Struktur.

Das Ergebnis ist ein Brot mit hoher Porosität und unregelmäßigen Poren, die von wenigen Millimetern bis zu größeren Dimensionen variieren können. Diese Porung zeugt von der Qualität der Gärung, der korrekten Behandlung des Teigs und der Fähigkeit, das Produkt ohne Zwang bis zum Backen zu bringen.

Wie das Pane di Matera von Panificio Perrone sein soll

Das Pane di Matera von Panificio Perrone zeichnet sich durch einige präzise Merkmale aus. Die Krume ist strohgelb, duftend und gut strukturiert. Die Kruste hat einen mandelbraunen Farbton, ist dick und hat eine knusprige Konsistenz.

Beim Anschneiden zeigt die Krume eine unregelmäßige Porosität. Sie ist nicht kompakt und gleichmäßig, sondern lebendig, gezeichnet von unterschiedlich großen Poren. Diese Struktur ist das Ergebnis der natürlichen Gärung und der Handarbeit, nicht einer standardisierten Produktion.

Der Duft ist intensiv und wiedererkennbar. Der Geschmack ist voll, mit einer rustikalen Note, die von der Mehlmischung und dem Sauerteig herrührt. Es ist ein Brot, das darauf ausgelegt ist, lange haltbar zu sein, nicht nur, um direkt aus dem Ofen verzehrt zu werden.

Die Haltbarkeit ist tatsächlich eines der wichtigsten Merkmale eines gut gemachten handwerklichen Brotes. Die kräftige Kruste, die Stückgröße und die natürliche Gärung tragen dazu bei, dass das Brot auch an den folgenden Tagen, bei richtiger Lagerung, angenehm bleibt.

Sehen Sie den Herstellungsprozess des Brotes aus Matera

Zu erzählen, wie das Pane di Matera entsteht, ist wichtig, aber es in seiner Entstehung zu sehen, lässt die Arbeit hinter jedem Brotlaib noch besser verstehen.

Auf dem Instagram-Profil der Bäckerei haben wir drei spezielle Reels zum Herstellungsprozess unseres Brotes geteilt. In den Videos können Sie die verschiedenen Produktionsphasen verfolgen. 

Wer die Arbeitsweise unserer Bäckerei genauer sehen möchte, kann den gesamten Prozess in diesen Inhalten ansehen:

Teil 1 - Der Teig
Teil 2 - Teilen
Teil 3 - Endgültige Formgebung und Einschießen

Durch diese Videos können Sie konkret sehen, was das Brot von Panificio Perrone einzigartig und wiedererkennbar macht.

Das in diesem Artikel beschriebene Brot ist auf der Seite Pane di Matera von Panificio Perrone erhältlich, wo Sie das passende Format wählen und das Produkt direkt online bestellen können.