Pane di Matera: come lo prepara il Panificio Perrone dal 1890

Il pane di Matera non è un pane qualunque. È un prodotto che porta con sé forma, profumo, consistenza e memoria. Chi lo conosce lo riconosce dalla crosta importante, dalla mollica giallo paglierino, dall’alveolatura irregolare e da quel sapore pieno che racconta il legame tra grano duro, lievitazione naturale e lavoro del fornaio.

Nel Panificio Perrone il pane di Matera non nasce da una ricetta replicata meccanicamente, ma da un metodo di lavoro costruito nel tempo. Ogni fase, dalla preparazione della pasta madre alla cottura, viene seguita con attenzione perché il risultato finale dipende dall’equilibrio tra materia prima, tempi di riposo, manualità e sensibilità.

Chi desidera assaggiare il risultato di questa lavorazione può provare il nostro pane di Matera alto, preparato su richiesta e disponibile online nei diversi formati.

Il pane di Matera secondo il metodo Perrone

Il pane di Matera preparato dal Panificio Perrone nasce da una lavorazione lenta, pensata per sviluppare profumo, struttura e conservabilità.

La lavorazione comincia nelle prime ore della notte. È in quel momento che il laboratorio prende vita e inizia il processo che porterà alla formazione delle pagnotte. La scelta di lavorare durante la notte non è casuale: il pane ha bisogno di tempo, di riposi controllati e di una gestione attenta della lievitazione prima di arrivare alla cottura.

Alla base dell’impasto ci sono farine selezionate, acqua, sale e pasta madre. Sono ingredienti semplici solo in apparenza, perché la qualità del pane dipende dal modo in cui vengono scelti, dosati e lavorati. Nel metodo Perrone la tecnologia è presente, ma non sostituisce il lavoro del fornaio. Gli strumenti aiutano a garantire precisione e continuità, ma le decisioni più importanti restano affidate all’esperienza: osservare l’impasto, valutarne la forza, capire quando è pronto e accompagnarlo fino alla cottura.

La miscela di farine: il punto di partenza del pane

La qualità del pane di Matera parte dalla farina. Nel Panificio Perrone la miscela utilizzata è composta in gran parte da grano duro Senatore Cappelli, affiancato dalla semola rimacinata di grano duro. Questa combinazione contribuisce a dare al pane colore, struttura, profumo e carattere.

Il grano duro Senatore Cappelli è apprezzato per il suo profilo aromatico intenso e per la sua identità legata alla tradizione cerealicola italiana. Rispetto a molte farine moderne, offre caratteristiche che lo rendono particolarmente interessante per una panificazione artigianale attenta alla qualità della materia prima.

La semola rimacinata di grano duro, invece, contribuisce alla struttura dell’impasto e al colore della mollica. La sua tonalità naturalmente gialla, legata alla presenza di carotenoidi, è uno degli elementi che aiutano a ottenere quella mollica giallo paglierino tipica del pane materano.

La miscela non viene scelta solo per una questione di gusto. Influenza la capacità dell’impasto di assorbire acqua, sviluppare struttura, sostenere la lievitazione e mantenere una buona conservabilità dopo la cottura. Per questo la farina non è mai un dettaglio: è il primo vero passaggio tecnico nella costruzione del pane.

La pasta madre: il cuore vivo dell’impasto

Uno degli elementi centrali del pane di Matera del Panificio Perrone è la pasta madre. Non viene trattata come un ingrediente qualsiasi, ma come una componente viva, da curare con costanza e attenzione.

Ogni notte il panificio rinfresca un ceppo di lievito madre e lo lascia maturare per 72 ore. Solo dopo questo tempo la pasta madre viene utilizzata nell’impasto, quando ha raggiunto la vitalità necessaria per contribuire alla fermentazione in modo equilibrato.

Questo passaggio è fondamentale perché la pasta madre non serve soltanto a far crescere l’impasto. Dona profumo, complessità aromatica, struttura e una migliore conservazione naturale. La sua azione lenta permette alla massa di maturare in profondità, sviluppando caratteristiche che non potrebbero essere ottenute con una lievitazione troppo rapida.

Lavorare con la pasta madre significa accettare tempi più lunghi e una maggiore sensibilità tecnica. La pasta madre cambia in base alla temperatura, alla stagione, alla forza della farina e al modo in cui viene rinfrescata. Per questo richiede conoscenza, controllo e continuità.

L’impasto: una lavorazione lenta e controllata

Una volta preparati gli ingredienti, si passa all’impasto. Nel Panificio Perrone la massa viene lavorata con un’impastatrice a bracci tuffanti per circa 45 minuti. Questa tipologia di impastatrice permette una lavorazione più delicata rispetto a sistemi più aggressivi, perché accompagna la massa senza stressarla eccessivamente.

Durante questa fase l’impasto inizia a prendere struttura. La farina assorbe l’acqua, la maglia glutinica si sviluppa, la pasta madre si distribuisce nella massa e il composto diventa progressivamente più elastico e omogeneo. Non è una semplice miscelazione degli ingredienti, ma una fase tecnica decisiva per la qualità finale del pane.

Un impasto lavorato male può compromettere tutto il processo successivo. Se la massa non sviluppa una struttura adeguata, non riuscirà a trattenere correttamente i gas della fermentazione. Se viene lavorata in modo eccessivo o troppo aggressivo, può perdere equilibrio e diventare più difficile da gestire.

Per questo il tempo di impasto non viene considerato in modo meccanico. Conta il comportamento della massa: consistenza, elasticità, temperatura e capacità di reggere le fasi successive. Il fornaio osserva e valuta, perché ogni impasto può reagire in modo leggermente diverso.

Il primo riposo: quando l’impasto inizia a trasformarsi

Terminata la fase di impasto, la massa viene lasciata riposare in una vasca d’acciaio per circa due ore. È un momento apparentemente semplice, ma in realtà molto importante. Durante questo riposo l’impasto comincia a trasformarsi: prende forza, si rilassa e avvia il processo di lievitazione naturale.

Le prime bolle che compaiono nella massa sono un segnale importante. Indicano che la fermentazione è iniziata correttamente e che la pasta madre sta lavorando. L’impasto cambia consistenza, diventa più vivo e inizia a sviluppare quella struttura interna che, dopo la cottura, diventerà alveolatura.

Questa fase richiede controllo. Se l’impasto viene lasciato riposare troppo poco, potrebbe non avere ancora la forza necessaria per essere lavorato. Se invece viene lasciato andare troppo avanti, rischia di perdere tensione e diventare più debole nella formatura.

Nel pane di Matera, dove la forma e la struttura sono elementi fondamentali, il primo riposo deve essere gestito con grande attenzione. È una delle fasi in cui l’esperienza del fornaio conta più dell’orologio.

Spezzatura e formatura: la mano del fornaio dà forma al pane

Quando l’impasto è pronto, viene “alzato” a pezzi e portato sul tavolo di lavoro. Qui avviene la spezzatura manuale, cioè la divisione della massa nelle porzioni che diventeranno le future pagnotte.

Questa fase richiede precisione e sensibilità. Non si tratta soltanto di dividere l’impasto in pezzi dello stesso peso, ma di maneggiarlo senza rovinarne la struttura. La massa ha già iniziato a fermentare e contiene aria, tensione e sviluppo: il fornaio deve lavorarla con decisione, ma senza strapparla o schiacciarla inutilmente.

Dopo la spezzatura, ogni porzione viene trasformata in una pagnotta sferica e adagiata su panni di cotone all’interno di casse di legno. Qui prosegue la lievitazione naturale per circa un’altra ora.

È una fase delicata perché prepara l’impasto alla formatura definitiva. La pagnotta deve rilassarsi, crescere e mantenere forza. Il pane di Matera richiede una struttura capace di sostenere una forma importante, che non nasce da uno stampo, ma dalla mano di chi conosce l’impasto.

La forma del pane di Matera: cornetto e panella

Uno degli elementi più riconoscibili del pane di Matera è la forma. Nel Panificio Perrone il pane può presentarsi nella tradizionale forma a cornetto oppure nella forma panella, conosciuta anche come pane alto.

La forma non è un dettaglio estetico. Incide sulla cottura, sulla distribuzione della mollica, sullo sviluppo della crosta e sulla conservazione del pane. Una pagnotta alta e ben formata trattiene meglio l’umidità interna, mentre la crosta importante protegge la mollica e contribuisce alla durata del prodotto.

La formatura manuale è il momento in cui l’esperienza del fornaio diventa particolarmente evidente. Ogni pagnotta viene modellata con gesti rapidi e precisi, cercando di dare tensione all’impasto senza comprometterne la struttura interna.

È qui che il pane assume la sua identità finale. La forma tradizionale non nasce da una macchina, ma dalla relazione tra impasto e mano del fornaio. Per questo ogni pane conserva una componente artigianale unica, pur all’interno di un metodo preciso e controllato.

La preparazione del forno e l’infornata

Mentre le pagnotte completano la lievitazione, il forno viene preparato per la cottura. La base viene pulita con cura dai residui della combustione della legna, così da accogliere il pane nelle condizioni corrette.

L’infornata è una delle fasi più delicate dell’intero processo. I fornai plasmano manualmente ogni pagnotta e la dispongono sul piano del forno seguendo ordine, spazio e tempi precisi. Anche la disposizione delle pagnotte è importante: influenza la circolazione del calore e l’uniformità della cottura.

Il pane entra in forno quando ha raggiunto il giusto equilibrio tra forza e lievitazione. Se viene infornato troppo presto, non avrà sviluppato abbastanza volume. Se viene infornato troppo tardi, potrebbe perdere struttura. Anche qui, il momento corretto non dipende solo dal tempo, ma dalla capacità di leggere l’impasto.

La cottura lenta: dove il pane sviluppa crosta, profumo e struttura

La cottura del pane dura circa due ore. È una fase lunga, necessaria per permettere alla pagnotta di cuocere in profondità e sviluppare le sue caratteristiche più riconoscibili.

Durante la cottura il pane cresce, si stabilizza e forma progressivamente la crosta. La superficie assume la tipica tonalità color buccia di mandorla, diventando spessa, croccante e profumata. All’interno, la mollica prende consistenza e mantiene il suo colore giallo paglierino.

La cottura lenta è fondamentale anche per il profumo. Gli aromi del pane non nascono soltanto dalla farina o dalla pasta madre, ma dal modo in cui questi elementi reagiscono al calore. Una cottura ben condotta permette di sviluppare note più profonde, una crosta più intensa e una struttura interna più equilibrata.

Il risultato è un pane con porosità elevata e alveoli irregolari, che possono variare da pochi millimetri fino a dimensioni più importanti. Questa alveolatura racconta la qualità della lievitazione, la corretta gestione dell’impasto e la capacità di portare il prodotto fino alla cottura senza forzature.

Come deve essere il pane di Matera del Panificio Perrone

Il pane di Matera del Panificio Perrone si distingue per alcune caratteristiche precise. La mollica è giallo paglierino, profumata e ben strutturata. La crosta ha una tonalità che richiama la buccia di mandorla, con uno spessore importante e una consistenza croccante.

Al taglio, la mollica mostra una porosità irregolare. Non è compatta e uniforme, ma viva, segnata da alveoli di dimensioni diverse. Questa struttura è il risultato della lievitazione naturale e della lavorazione manuale, non di una produzione standardizzata.

Il profumo è intenso e riconoscibile. Il sapore è pieno, con una nota rustica data dalla miscela di farine e dalla pasta madre. È un pane pensato per durare, non solo per essere consumato appena uscito dal forno.

La conservabilità è infatti una delle caratteristiche più importanti di un pane artigianale ben fatto. La crosta importante, la pezzatura e la lievitazione naturale contribuiscono a mantenere il pane piacevole anche nei giorni successivi, se conservato correttamente.

Guarda il processo di lavorazione del pane di Matera

Raccontare come nasce il pane di Matera è importante, ma vederlo prendere forma permette di comprendere ancora meglio il lavoro che c'è dietro ogni pagnotta.

Sul profilo Instagram del panificio abbiamo condiviso tre reel dedicati al processo di lavorazione del nostro pane. Nei video è possibile seguire le diverse fasi della produzione. 

Chi desidera vedere più da vicino il metodo di lavoro del nostro forno può guardare l'intero processo attraverso questi contenuti:

Parte 1 - L'impasto
Parte 2 - Stagliatura
Parte 3 - Formatura finale e infornata

Attraverso questi video puoi osservare concretamente ciò che rende unico e riconoscibile il pane del Panificio Perrone.

Il pane raccontato in questo articolo è disponibile nella pagina dedicata al pane di Matera del Panificio Perrone, dove puoi scegliere il formato più adatto e ordinare il prodotto direttamente online.