Artigianalità

Nel Panificio Perrone l’artigianalità non è uno slogan, ma un metodo di lavoro quotidiano. È fatta di gesti ripetuti con cura, tempi rispettati, farine selezionate, pasta madre e mani esperte che accompagnano ogni fase della panificazione.

Ogni pane nasce da un equilibrio preciso tra conoscenza, esperienza e rispetto della tradizione. Non esistono scorciatoie: la qualità richiede tempo, attenzione e capacità di leggere l’impasto in ogni momento della sua trasformazione. Per questo il nostro lavoro continua ancora oggi a seguire un processo artigianale, lento e controllato, in cui la mano del fornaio resta fondamentale.

Il nostro pane si distingue per caratteristiche precise. La mollica ha un colore giallo paglierino, mentre la crosta presenta la tipica tonalità buccia di mandorla, spessa, croccante e profumata.

La struttura interna è caratterizzata da una porosità elevata, con alveoli irregolari che possono variare da pochi millimetri fino a diversi centimetri. Questa alveolatura è il risultato di una lievitazione naturale ben condotta, di un impasto correttamente lavorato e di una cottura lenta capace di sviluppare aroma, consistenza e struttura.

Il nostro pane ha un odore e un sapore inconfondibili. Si presenta nella tradizionale forma a cornetto oppure nella forma panella, conosciuta anche come pane alto.

La lavorazione inizia nelle prime ore della notte. È un processo preciso, dove ogni fase è fondamentale.

Alla miscela di farine aggiungiamo acqua, sale e pasta madre, maturata per 72 ore. Questo garantisce un impasto naturale, profumato e complesso.

L’impasto viene lavorato con impastatrice a bracci tuffanti per circa 45 minuti, mantenendo elasticità e struttura.

Segue un riposo di circa due ore, durante il quale inizia la lievitazione. Quando compaiono le prime bolle, l’impasto viene spezzato e lavorato a mano.

Le pagnotte vengono formate manualmente e lasciate lievitare su panni di cotone in casse di legno per circa un’ora.

Il forno viene preparato e pulito. I fornai modellano ogni pagnotta e la infornano a mano, dando la forma tradizionale.

La cottura dura circa due ore. È qui che il pane sviluppa crosta, profumo e struttura.

Uno degli elementi fondamentali del nostro pane è la miscela di farine. La scelta delle farine non è mai casuale: determina profumo, colore, struttura, sapore, capacità di lievitazione e conservabilità del prodotto finale.

La nostra miscela speciale è composta in gran parte da farina di grano duro Senatore Cappelli, affiancata dalla semola rimacinata di grano duro. È una combinazione pensata per ottenere un pane dal carattere deciso, dalla mollica profumata e dalla crosta importante.

La farina Senatore Cappelli nasce da un grano duro antico, considerato uno dei grandi protagonisti della tradizione cerealicola italiana. È spesso definito il re dei grani italiani per le sue caratteristiche organolettiche, nutrizionali e per la sua storia.

È un grano che richiede attenzione, rispetto e metodi di coltivazione adeguati. Le sue radici profonde gli permettono di assorbire nutrimento dagli strati più ricchi del terreno e di resistere meglio alle erbe infestanti.

Rispetto a molte farine moderne presenta caratteristiche nutrizionali interessanti, con una buona presenza di proteine, amminoacidi, lipidi, vitamine del gruppo B, vitamina E e sali minerali. Ha inoltre un contenuto di glutine generalmente più contenuto rispetto ad alcune varietà moderne, elemento che contribuisce a renderla più equilibrata e apprezzata in panificazione.

La scegliamo perché consente di ottenere un pane profumato, ricco di carattere e coerente con la nostra idea di prodotto artigianale: un pane che non nasce dalla standardizzazione, ma dalla qualità della materia prima e dalla capacità di lavorarla nel modo corretto.

I grani antichi conservano caratteristiche che li rendono particolarmente adatti a una panificazione artigianale attenta alla qualità. Non essendo stati modificati per ottenere rese elevate, mantengono un’identità più autentica e un profilo aromatico più interessante.

La loro resa minore rispetto ai grani moderni è compensata da una qualità superiore della materia prima. Spesso vengono lavorati con metodi più rispettosi, come la macinazione a pietra, che consente di ottenere farine meno raffinate e capaci di conservare meglio le caratteristiche nutrizionali del chicco.

Un altro aspetto importante è l’equilibrio tra amido e glutine. Nei grani antichi questo rapporto tende a essere più armonico, rendendo le farine più interessanti per chi cerca un prodotto meno standardizzato e più vicino alla tradizione.

Accanto al Senatore Cappelli utilizziamo farina di semola, riconoscibile per il suo colore giallo ambrato. Questa tonalità deriva dalla presenza naturale di carotenoidi, sostanze che contribuiscono non solo al colore della farina, ma anche al suo profilo nutrizionale.

La semola ha una consistenza più granulosa, grossa e grezza rispetto alle farine più raffinate. Proprio questa struttura contribuisce a dare al pane maggiore carattere, consistenza e personalità.

Dal punto di vista nutrizionale contiene fibre, sali minerali come potassio, ferro e fosforo, oltre a vitamine e sostanze antiossidanti. Nella panificazione dona al pane un sapore pieno, una mollica dal colore intenso e una crosta particolarmente profumata.

La pasta madre è il cuore vivo della nostra panificazione. Non è un semplice ingrediente, ma un elemento che richiede cura, continuità e conoscenza.

Per la produzione della pasta madre, il nostro panificio rinfresca ogni notte un ceppo di lievito madre, facendolo maturare per 72 ore. Solo dopo questo tempo il ceppo viene utilizzato nell’impasto, quando ha raggiunto la giusta vitalità e può contribuire in modo equilibrato alla fermentazione.

La pasta madre dona al pane profumo, complessità aromatica, struttura e una migliore conservazione naturale. La sua azione lenta permette all’impasto di maturare in profondità, sviluppando caratteristiche che non potrebbero essere ottenute con processi frettolosi.

Lavorare con la pasta madre significa accettare tempi più lunghi e una maggiore complessità, ma anche ottenere un pane più autentico, con un sapore più ricco e una personalità più marcata.

Nel nostro lavoro la tecnologia è uno strumento, non una sostituzione dell’esperienza. L’impastatrice, le vasche d’acciaio e gli strumenti del laboratorio aiutano a garantire costanza e precisione, ma la qualità finale dipende ancora dalla sensibilità del fornaio.

È la mano del fornaio che riconosce quando l’impasto è pronto. È l’occhio del fornaio che valuta bolle, consistenza, tensione e sviluppo. È l’esperienza del fornaio che decide il momento della formatura, la disposizione nel forno e il controllo della cottura.

Questa è la nostra idea di artigianalità: un equilibrio tra metodo, esperienza e rispetto dei tempi naturali.

Il nostro pane non nasce in fretta. Richiede una pasta madre rinfrescata e maturata, una lunga lavorazione, riposi controllati, formatura manuale e cottura lenta.

Ogni fase ha bisogno del suo tempo e nessuna può essere considerata secondaria.

Per noi artigianalità significa questo: rispettare il pane, rispettare la materia prima e continuare a lavorare ogni giorno con la stessa cura che ha reso riconoscibile il nome Perrone nel tempo.