I piatti tipici di Matera raccontano una cultura contadina antica, legata ai Sassi, alla vita nei vicinati, ai prodotti della Murgia e alla capacità di trasformare ingredienti poveri in ricette ricche di sapore.
Il cibo materano è fatto di pane, legumi, verdure, pasta fresca, carne, peperoni cruschi e prodotti da forno. Sono sapori semplici solo in apparenza, perché dietro ogni piatto c’è una storia di famiglia, di stagione e di territorio.
Per comprendere davvero la cucina materana è utile conoscere anche la storia della città: molte ricette nascono infatti dal modo in cui le famiglie vivevano nei Sassi e dal rapporto quotidiano con il pane, la terra e il forno.
Cialledda materana: il piatto povero più identitario
Tra i piatti tipici di Matera, la cialledda materana è probabilmente uno dei più rappresentativi. È una ricetta povera, nata per recuperare il pane raffermo e trasformarlo in un pasto completo, fresco e nutriente.
La versione più conosciuta è la cialledda fredda, preparata con pane raffermo ammorbidito, pomodori, cipolla, origano, olio extravergine e, a seconda delle abitudini familiari, cetrioli, caroselli, olive o sedano. È un piatto estivo, semplice e perfetto per raccontare la cucina contadina materana.
Esiste anche la cialledda calda, più adatta ai mesi freddi, preparata con pane, verdure, patate e brodo. In entrambe le versioni il pane non è un accompagnamento, ma il cuore della ricetta.
Pignata materana: la lunga cottura della tradizione
La pignata, spesso chiamata anche pignata di pecora, è uno dei piatti della tradizione materana più intensi e caratteristici. Il nome deriva dal recipiente in terracotta in cui la carne veniva cotta lentamente, insieme a verdure, patate, aromi e ingredienti semplici.
È un piatto legato alla cultura pastorale, alla cucina di lunga attesa e alla capacità di rendere tenera e saporita una carne dal gusto deciso. La pignata racconta una Matera antica, fatta di tempi lenti e preparazioni domestiche, dove la cottura prolungata diventava parte essenziale del risultato finale.
Tra i piatti tipici di Matera, la pignata è una delle ricette più legate all’identità locale e viene spesso citata tra le preparazioni più rappresentative della cucina dei Sassi.
Peperoni cruschi: il simbolo croccante della Basilicata
I peperoni cruschi sono uno dei prodotti più iconici della cucina tipica lucana. Si tratta di peperoni essiccati e poi fritti rapidamente in olio caldo, fino a diventare croccanti. Il termine “crusco” indica proprio questa consistenza friabile e croccante.
Sono perfetti da mangiare da soli, ma vengono spesso usati per arricchire pasta, pane, verdure, baccalà e piatti contadini. Nella cucina materana e lucana il peperone crusco porta colore, profumo e intensità.
Il legame con il Peperone di Senise IGP è molto forte: il Consorzio di tutela sottolinea il rapporto tra peperone crusco, territorio e certificazione del Peperone di Senise.
Crapiata materana: come si prepara la zuppa della tradizione
La crapiata materana è molto più di una semplice zuppa: è uno dei piatti simbolo della cucina tipica materana e rappresenta perfettamente la cultura contadina della città. Nasce come ricetta collettiva, preparata con ciò che ogni famiglia aveva a disposizione dopo il raccolto.
La base della crapiata è composta da un mix di legumi e cereali secchi, tra cui ceci, fave, lenticchie, fagioli e grano. Ogni ingrediente veniva messo in ammollo separatamente per diverse ore, spesso dalla sera precedente, per garantire una cottura uniforme.
Il giorno della preparazione, i legumi venivano uniti in un’unica pentola e cotti lentamente in acqua, senza fretta. La cottura poteva durare anche diverse ore, durante le quali gli ingredienti si amalgamavano creando una consistenza densa e avvolgente.
La crapiata veniva tradizionalmente consumata il 1° agosto, giorno simbolico che segnava la fine del raccolto agricolo. Era un momento di condivisione: ogni famiglia portava una parte degli ingredienti e il piatto veniva cucinato e consumato insieme.
Oggi la ricetta mantiene la sua struttura originaria, anche se può variare leggermente da famiglia a famiglia. Alcuni aggiungono olio extravergine a crudo, altri un soffritto leggero.
Purè di fave e cicoria selvatica
Tra i piatti della tradizione lucana troviamo anche il purè di fave con cicoria selvatica, una ricetta semplice, nutriente e profondamente legata alla cucina contadina.
Le fave secche vengono cotte lentamente fino a diventare una crema morbida, poi servite con cicoria o verdure spontanee dal gusto leggermente amarognolo. L’equilibrio tra la dolcezza delle fave e l’amaro della cicoria rende questo piatto essenziale ma molto espressivo.
È una ricetta che racconta bene il rapporto tra cucina lucana e prodotti della terra: pochi ingredienti, grande equilibrio e sapore autentico.
Gnummareddi: la cucina pastorale lucana
Gli gnummareddi sono involtini di interiora di agnello o capretto, avvolti nelle budella e cotti tradizionalmente alla brace. Sono un piatto dal sapore deciso, tipico della cucina pastorale lucana e presente in molte zone della Basilicata.
Non sono una preparazione per tutti i palati, ma rappresentano una parte importante della cultura gastronomica locale. Raccontano una cucina in cui nulla veniva sprecato e ogni parte dell’animale veniva valorizzata.
Tarallo dell’Immacolata materano: U Ficcilatidd
Il Tarallo dell’Immacolata materano, conosciuto anche come U Ficcilatidd, è uno dei prodotti da forno più legati alla tradizione religiosa e familiare della città.
La sua preparazione è profondamente radicata nella cultura domestica. L’impasto viene realizzato con ingredienti semplici: farina, acqua, olio extravergine, vino bianco e aromi, che possono variare a seconda della tradizione familiare.
Dopo aver lavorato l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica, si procede alla formatura. Una volta formati, i taralli vengono prima bolliti in acqua – passaggio fondamentale per ottenere la tipica consistenza – e poi trasferiti in forno, dove vengono cotti lentamente fino a diventare dorati e croccanti.
Il risultato è un prodotto fragrante, leggermente rustico, con un sapore deciso ma equilibrato. Non è solo un prodotto da forno, ma un simbolo della tradizione materana, legato ai momenti di festa e alla memoria familiare.
Il riconoscimento come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) ha rafforzato ulteriormente il suo valore, rendendolo uno degli elementi più identitari del cibo materano.
Scorzette lucane: il dolce di Bernalda nella tradizione regionale
Le scorzette lucane, tipiche di Bernalda ma diffuse in tutta la Basilicata, sono un esempio perfetto di dolce tradizionale semplice ma ricco di carattere.
La loro preparazione parte da un impasto a base di mandorle tritate, zucchero e albumi, lavorati fino a ottenere una massa compatta e profumata. Questo impasto viene poi modellato a mano in piccoli bastoncini o forme irregolari, mantenendo un aspetto artigianale.
Una volta formate, le scorzette vengono cotte in forno a temperatura moderata, in modo da ottenere una consistenza esterna leggermente croccante e un interno morbido.
Dopo la cottura, vengono spesso ricoperte o decorate con cioccolato, creando un contrasto tra dolcezza e intensità che le rende particolarmente apprezzate.
Sono dolci legati alla tradizione familiare e alle festività, ma oggi vengono prodotti e consumati tutto l’anno. La loro semplicità è il loro punto di forza: pochi ingredienti, lavorazione artigianale e un risultato immediatamente riconoscibile.
Domande frequenti
Quali sono i piatti tipici materani più famosi?
Tra i piatti tipici materani più famosi ci sono la cialledda, la pignata, la crapiata, gli strascinati con mollica e noci, i peperoni cruschi, il purè di fave con cicoria, i taralli tradizionali e le specialità da forno.
Cosa mangiare assolutamente a Matera?
Durante una visita a Matera vale la pena assaggiare pane e focaccia, cialledda materana, pignata, peperoni cruschi, crapiata, pasta fresca lucana, tarallo dell’Immacolata e dolci tipici come le scorzette lucane.
Cos’è la cialledda materana?
La cialledda materana è un piatto povero della tradizione contadina preparato con pane raffermo. Può essere fredda, con pomodoro, cipolla, origano e olio, oppure calda, con verdure, patate e brodo.
Cos’è la pignata materana?
La pignata materana è un piatto tradizionale a base di carne di pecora cotta lentamente in un recipiente di terracotta insieme a verdure, patate e aromi. È una delle ricette più rappresentative della cucina pastorale materana.
Quali sono i prodotti tipici lucani più conosciuti?
Tra i prodotti tipici lucani più conosciuti ci sono peperoni cruschi, pane, pasta fresca, legumi, formaggi, salumi, taralli, dolci alle mandorle e specialità regionali come le scorzette di Bernalda.
Qual è il legame tra cucina materana e pane?
Il pane è uno degli elementi centrali della cucina materana. Per secoli è stato alla base dell’alimentazione quotidiana e ancora oggi compare in molte ricette tradizionali, dalla cialledda alla mollica fritta usata nei primi piatti.
