Il legame tra il pane e la città di Matera

Parlare del pane a Matera significa raccontare una parte essenziale della storia della città. Il pane di Matera non è soltanto uno dei prodotti gastronomici più conosciuti della Basilicata, ma un simbolo identitario che per secoli ha accompagnato la vita quotidiana delle famiglie materane. La sua storia si intreccia con quella dei Sassi, con il lavoro contadino, con i forni a legna di quartiere e con l’evoluzione di un mestiere antico come quello del panettiere.

Per capire davvero perché il pane sia così importante nella cultura locale bisogna partire dal contesto in cui questa tradizione è nata. Se vuoi approfondire il rapporto tra la città, i Sassi e la sua storia millenaria, puoi leggere anche la pagina dedicata a Matera e la storia dei Sassi.

Due donne impastano e lavorano il pane in un ambiente domestico tradizionale dei Sassi di Matera, in una scena storica in bianco e nero.

Quando Matera viveva nei Sassi: come si faceva il pane un tempo

Fino alla prima metà del Novecento, quando gran parte della popolazione viveva ancora nei Sassi, il pane era un bene essenziale della tavola e della vita domestica. Ogni famiglia preparava in casa il proprio impasto con farina, acqua, lievito madre e sale, seguendo gesti tramandati di generazione in generazione.

Non esistevano impastatrici, macchinari moderni o laboratori organizzati come quelli di oggi. Il lavoro era tutto manuale. Le donne di casa impastavano grandi quantità di massa su tavole di legno, con forza, esperienza e pazienza. Ogni impasto veniva segnato con un timbro o con un simbolo distintivo, in modo che, una volta cotto, potesse essere riconosciuto e riportato alla famiglia giusta.

Il pane non veniva sempre cotto dentro casa. Una volta pronto, l’impasto veniva portato ai forni a legna del quartiere, dove il fornaio si occupava della cottura. Era una pratica quotidiana, profondamente legata alla vita comunitaria dei Sassi.

Il ruolo del fornaio nella Matera antica

Nella Matera dei Sassi il fornaio non era soltanto un artigiano. Era una figura centrale nella vita del vicinato, un punto di riferimento per intere famiglie e un custode di saperi pratici che richiedevano precisione, esperienza e affidabilità.

All’inizio il suo compito non era tanto quello di produrre pane da vendere, quanto piuttosto quello di ricevere gli impasti preparati nelle case, gestire il forno comune, controllare temperature e tempi di cottura e riconsegnare correttamente il pane cotto. Il suo lavoro era quindi al tempo stesso tecnico e sociale.

Il forno era un luogo di lavoro, ma anche uno spazio di scambio quotidiano. Attorno al forno passavano storie, notizie, relazioni di quartiere e abitudini che facevano parte della vita collettiva della città.

La nascita della tradizione Perrone nel 1890

Fu proprio in questo contesto che ebbe origine, nel 1890, la storia del Panificio Perrone.

In quella che era ancora la piccola città dei Sassi, quando le tecniche di lavorazione del pane faticavano a modernizzarsi e ogni famiglia continuava a impastare in casa, Nicola Perrone, trisavolo dell’attuale famiglia proprietaria, fu il primo cittadino materano a diventare ufficialmente fornaio.

Oltre a produrre il pane per la propria numerosa famiglia, Nicola iniziò infatti a ritirare le masse preparate dalle famiglie che abitavano nei Sassi per poi infornarle nel suo antico forno a legna. Da quel piccolo forno nacque una nuova fase della panificazione materana, in cui il ruolo del fornaio cominciò a evolversi da semplice gestore della cottura a vero artigiano del pane.

È da qui che prende forma una parte importante della tradizione del pane di Matera: una cultura antichissima ancora viva, in continua evoluzione, e da sempre simbolo della città.

Donna che trasporta il pane su una tavola nei Sassi di Matera, in una scena storica in bianco e nero.

Il pane come bene sacro nella cultura materana

Per i materani il pane non è mai stato un alimento qualunque. Per secoli è stato considerato un bene prezioso, quasi sacro, legato al lavoro della terra, alla sopravvivenza familiare e alla dignità quotidiana. Non si sprecava mai, si rispettava profondamente ed era il centro della tavola.

La forma importante del pane materano, la sua crosta spessa e la sua capacità di conservarsi a lungo nascono anche da esigenze concrete: doveva nutrire famiglie numerose e durare per più giorni. Ma, oltre alla funzione pratica, il pane aveva anche un valore simbolico fortissimo: rappresentava il frutto del lavoro, della fatica e della continuità della vita domestica.

Quanti tipi di pane c’erano nella tradizione materana?

Nella Matera di un tempo non esisteva l’ampia varietà di pani che oggi si trova nei forni moderni. La tradizione panaria locale era molto più essenziale e funzionale. Il protagonista assoluto era il grande pane di grano duro, pensato per durare nel tempo e accompagnare i pasti quotidiani.

Accanto a questo pane principale esistevano però differenze legate alla pezzatura, alla forma, alla quantità di crosta e agli usi specifici delle famiglie o delle occasioni particolari. Col tempo, proprio questa cultura del fare pane ha portato i forni storici di Matera a sviluppare interpretazioni e specialità distintive.

Lo spopolamento dei Sassi e la nuova Matera

Con lo spopolamento dei Sassi e la crescita della città moderna cambiò anche il ruolo dei forni. La panificazione domestica diminuì gradualmente e i panifici si spostarono verso i nuovi quartieri, accompagnando l’evoluzione urbana di Matera.

Santino Perrone mostra due pani artigianali davanti al forno in una foto storica in bianco e nero.

Il contributo di Santino Perrone alla panificazione materana

Nel 1960 Santino Perrone aprì il suo nuovo forno nella nuova Matera, in via Nazionale, portando avanti la tradizione di famiglia in una città che stava profondamente cambiando.

La sua importanza per la panificazione materana fu enorme. Con la sua esperienza e la sua dedizione trasmise parte del proprio sapere anche a giovani materani che avrebbero poi aperto forni propri, ancora oggi attivi. La sua conoscenza si tradusse anche in creazione, dando vita a un pane distintivo chiamato “Il Santino”, caratterizzato da molta crosta e poca mollica.

Santino Perrone fu inoltre il primo imprenditore materano a far conoscere il pane della città dei Sassi in tutta Italia, contribuendo non solo alla diffusione del prodotto, ma anche all’immagine della Matera post-spopolamento.

Il Pane di Matera oggi: tradizione viva e identità artigianale

Oggi il pane di Matera è conosciuto in tutta Italia come uno dei prodotti simbolo della panificazione artigianale italiana. Ma dietro ogni pagnotta autentica ci sono saperi lenti, lavorazioni attente, lievitazioni naturali e una conoscenza che si tramanda da generazioni.

Il mestiere del panettiere si è evoluto molto rispetto al passato, ma i principi fondamentali della buona panificazione materana sono rimasti gli stessi: rispetto dei tempi, sensibilità artigianale, scelta accurata delle farine e continuità con la tradizione.

Un pane che racconta la storia di Matera

Raccontare la storia del pane di Matera significa raccontare anche la storia della città, delle sue famiglie e del suo territorio. Dalla vita nei Sassi ai forni comuni di quartiere, dai primi fornai ai panifici artigianali moderni, l’evoluzione del pane segue da vicino l’evoluzione della comunità materana.

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Domande frequenti

Perché il pane di Matera è così famoso?

Il Pane di Matera è famoso per la sua storia secolare, per il metodo di lavorazione artigianale tramandato nel tempo e per le sue caratteristiche uniche: crosta spessa e croccante, mollica compatta e profumata, lunga conservabilità e utilizzo di farine di alta qualità. È considerato uno dei simboli gastronomici più rappresentativi di Matera.

Come veniva fatto il pane nei Sassi di Matera?

Quando la popolazione viveva nei Sassi, ogni famiglia preparava l’impasto del pane in casa lavorandolo manualmente con farina, acqua, lievito madre e sale. L’impasto veniva poi portato ai forni del quartiere, dove il fornaio provvedeva alla cottura nel forno a legna.

Dove si cuoceva il pane a Matera anticamente?

Anticamente il pane veniva cotto nei forni a legna comuni dei Sassi, gestiti dai fornai della città. Le famiglie consegnavano il proprio impasto già preparato e il fornaio si occupava della cottura, restituendo poi il pane pronto per essere consumato.

Chi è stato il primo fornaio di Matera?

Secondo la tradizione della famiglia Perrone, Nicola Perrone, nel 1890, fu il primo cittadino materano a svolgere stabilmente il mestiere di fornaio, ritirando gli impasti delle famiglie dei Sassi e cuocendoli nel proprio forno a legna, dando origine a una nuova fase della panificazione cittadina.

Perché il pane era considerato sacro a Matera?

Nella cultura contadina materana il pane era considerato un bene sacro perché rappresentava il frutto del lavoro, della terra e della sopravvivenza familiare. Era un alimento essenziale della tavola quotidiana e veniva trattato con grande rispetto, evitando ogni spreco.

Qual è la storia del Panificio Perrone?

Il Panificio Perrone affonda le proprie radici nel 1890, quando Nicola Perrone avviò uno dei primi forni storici della città nei Sassi di Matera. Da allora la tradizione familiare si è tramandata per generazioni, contribuendo all’evoluzione della panificazione materana fino ai giorni nostri.

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