Taralli gehören zu den Backwaren, die im Panificio Perrone in zahlreichen Varianten hergestellt werden. Natur, mit Fenchelsamen, mit Peperone crusco, als Vollkorn- oder Mehrkornvariante, aus Hartweizen oder mit Rosinen und Zwiebeln: Zutaten und Geschmack unterscheiden sich, die grundlegende Verarbeitung bleibt jedoch dieselbe.
Die Herstellung führt vom Kneten über das Walzen und Formen bis zum Kochen und anschließenden Backen. So läuft der Prozess ab.
Wie der Teig für Taralli vorbereitet wird
Die Verarbeitung beginnt in der Knetmaschine.
Der Teig muss eine sehr feste und gleichzeitig leicht elastische Konsistenz erreichen. Nach dem Kneten ruht er etwa eine Stunde an einem kühlen und trockenen Ort.
Nach der Ruhephase beginnt das Walzen. Der Teig wird zwischen zwei Walzen geführt, bis er glatt und geschmeidig ist und für den nächsten Arbeitsschritt bereitsteht.
Walzen und Formen
Nach dem Walzen wird der Teig je nach Tarallo-Sorte weiterverarbeitet.
Dicke und Länge ändern sich je nach Variante. Nach dem Formen werden die Taralli auf Bleche gelegt und für das Kochen vorbereitet.
Das grundlegende Verfahren bleibt bei den verschiedenen Geschmacksrichtungen weitgehend gleich, auch wenn es bei der Verarbeitung kleine Unterschiede geben kann.
Das Kochen der Taralli
Bevor sie in den Ofen kommen, werden die Taralli für etwa 10 Sekunden in kochendes Wasser getaucht.
Dieser Schritt ist sehr kurz. Anschließend lässt man die Taralli trocknen, bevor sie gebacken werden.
Backtemperatur und Backzeit
Das Backen variiert leicht je nach Form und vor allem nach Dicke des Tarallo.
Im für die Produktion verwendeten Rotorofen liegt die Temperatur in der Regel zwischen 160 und 180 °C, bei einer Backzeit von etwa 30 Minuten.
Die Taralli sind richtig gebacken, wenn die Feuchtigkeit im Inneren verschwunden ist und sie knusprig sind.
Zutaten und Taralli-Varianten
Einer der wichtigsten Unterschiede zwischen den Taralli liegt in den verwendeten Zutaten.
Weichweizenmehl, Salz, natives Olivenöl extra, Wein, Alkohol, Ammoniumbicarbonat.
Weichweizenmehl, natives Olivenöl extra, Alkohol, Wein, Ammoniumbicarbonat, Salz, Fenchelsamen.
Weichweizenmehl, natives Olivenöl extra, Wein, Alkohol, Salz, Ammoniumbicarbonat, Peperone crusco.
Vollkornweizenmehl, natives Olivenöl extra, Alkohol, Salz, Ammoniumbicarbonat, Wein, Fenchelsamen.
Mehrkornmehl, Alkohol, natives Olivenöl extra, Wein, Salz, Ammoniumbicarbonat.
Doppelt gemahlener Hartweizengrieß, Alkohol, natives Olivenöl extra, Salz, Fenchelsamen, Ammoniumbicarbonat, Wein.
Weichweizenmehl, natives Olivenöl extra, Weißwein, Alkohol, Salz, Ammoniumbicarbonat, Rosinen, Zwiebeln.
Unter diesen Varianten weisen die Hartweizen-Taralli einen besonderen Unterschied auf.
Anstelle von Weichweizenmehl wird doppelt gemahlener Hartweizengrieß verwendet. Das Ergebnis ist ein anderer Geschmack und eine noch knusprigere Konsistenz.
Eine weitere Variante, die besonders eng mit den Aromen der Basilikata verbunden ist, enthält Peperone crusco, der den Geschmack des Produkts prägt. Im Blog finden Sie außerdem einen Beitrag darüber, wie Peperoni cruschi in der Küche verwendet werden.
4.5
24/48h
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24/48h
Wie Taralli aufbewahrt werden
Damit sie möglichst lange knusprig bleiben, sollten Taralli an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahrt werden.
Feuchtigkeit spielt dabei eine wichtige Rolle, da ein trockenes und knuspriges Produkt Feuchtigkeit aus der Umgebung aufnehmen und dadurch nach und nach an Konsistenz verlieren kann.
Nach dem Öffnen der Verpackung sollte sie daher sorgfältig wieder verschlossen oder die Taralli in einen gut schließenden Behälter umgefüllt werden, um den Kontakt mit der Luftfeuchtigkeit zu begrenzen.
Außerdem sollten sie von Wärmequellen, direktem Licht und besonders feuchten Umgebungen ferngehalten werden. Eine Speisekammer oder ein anderer trockener Platz in der Küche ist dafür geeignet.
Was sich von einem Tarallo zum anderen wirklich ändert
Die grundlegende Verarbeitung bleibt sehr ähnlich: Kneten, Ruhen, Walzen, Formen, Kochen, Trocknen und Backen.
Vor allem das Mehl und die zusätzlichen Zutaten unterscheiden sich und sorgen für verschiedene Eigenschaften.
Fenchel bringt seine aromatische Note ein, Peperone crusco prägt eine der Varianten, die besonders eng mit den Aromen der Basilikata verbunden ist, während Rosinen und Zwiebeln eine andere Kombination als die klassischeren Varianten ergeben.
Bei den Hartweizen-Taralli ändert sich auch der wichtigste Rohstoff: Der doppelt gemahlene Hartweizengrieß sorgt für ein knusprigeres Ergebnis als bei Varianten aus Weichweizenmehl.
Die verschiedenen Taralli des Panificio Perrone entstehen somit aus der Verbindung einer gemeinsamen Verarbeitung mit unterschiedlichen Zutaten.
