I taralli sono uno dei prodotti da forno preparati dal Panificio Perrone in numerose varianti. Naturali, al finocchio, al peperone crusco, integrali, ai cereali, di grano duro oppure con uvetta e cipolla: cambiano gli ingredienti e il gusto, ma la lavorazione segue una base comune.
La preparazione passa dall'impasto alla cilindratura, dalla formatura alla bollitura, fino alla cottura in forno. Vediamo come avviene.
Come viene preparato l'impasto dei taralli
La lavorazione inizia nell'impastatrice.
L'impasto deve raggiungere una consistenza molto dura ma allo stesso tempo leggermente elastica. Terminato l'impasto, la pasta viene lasciata riposare per circa un'ora in un luogo fresco e asciutto.
Dopo il riposo inizia la cilindratura. La pasta viene fatta passare tra due rulli fino a diventare liscia e vellutata e quindi pronta per la fase successiva.
Cilindratura e formatura
Una volta cilindrato, l'impasto viene lavorato in base al tipo di tarallo da preparare.
Spessore e lunghezza cambiano a seconda della variante. Terminata la formatura, i taralli vengono sistemati nelle teglie e preparati per la bollitura.
Il procedimento di base rimane sostanzialmente lo stesso tra i diversi gusti, anche se possono esserci piccoli cambiamenti durante la lavorazione.
La bollitura dei taralli
Prima di entrare in forno, i taralli vengono immersi nell'acqua bollente per circa 10 secondi.
È un passaggio molto breve. Una volta terminata la bollitura, i taralli vengono lasciati asciugare e solo successivamente sono pronti per essere infornati.
Temperatura e cottura
La cottura varia leggermente in funzione del modello e soprattutto dello spessore del tarallo.
Nel forno rotor utilizzato per la produzione, la temperatura viene portata indicativamente tra 160 e 180 °C e la cottura dura circa 30 minuti.
I taralli sono cotti correttamente quando hanno perso l'umidità all'interno e risultano croccanti.
Ingredienti e varianti dei taralli
Una delle principali differenze tra i taralli è data dagli ingredienti utilizzati.
Farina di grano tenero, sale, olio E.V.O., vino, alcool, ammoniaca.
Farina di grano tenero, olio E.V.O., alcool, vino, ammoniaca, sale, semi di finocchio.
Farina di grano tenero, olio E.V.O., vino, alcool, sale, ammoniaca, peperone crusco.
Farina di grano integrale, olio E.V.O., alcool, sale, ammoniaca, vino, semi di finocchio.
Farina ai cereali, alcool, olio E.V.O., vino, sale, ammoniaca.
Semola rimacinata di grano duro, alcool, olio E.V.O., sale, semi di finocchio, ammoniaca, vino.
Farina di grano tenero, olio E.V.O., vino bianco, alcool, sale, ammoniaca, uvetta, cipolla.
Tra queste varianti, una differenza particolare riguarda i taralli di grano duro.
Al posto della farina di grano tenero viene utilizzata la semola rimacinata di grano duro. Il risultato è un gusto differente e una consistenza ancora più croccante.
Un'altra variante particolarmente legata ai sapori lucani è quella al peperone crusco, ingrediente che caratterizza il gusto del prodotto. Sul blog è disponibile anche un approfondimento su come usare i peperoni cruschi in cucina.
4.5
24/48h
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Come conservare i taralli
Per mantenere più a lungo possibile la loro croccantezza, i taralli devono essere conservati in un luogo fresco e asciutto.
L'umidità è particolarmente importante perché un prodotto secco e croccante può assorbirla dall'ambiente e perdere progressivamente parte della propria consistenza.
Una volta aperta la confezione, è quindi consigliabile richiuderla con attenzione oppure trasferire i taralli in un contenitore ben chiuso, in modo da limitarne il contatto con l'umidità dell'aria.
È preferibile inoltre tenerli lontani da fonti di calore, luce diretta e ambienti particolarmente umidi, scegliendo una dispensa o un altro luogo asciutto della cucina.
Cosa cambia davvero tra un tarallo e l'altro
La lavorazione di base rimane molto simile: impasto, riposo, cilindratura, formatura, bollitura, asciugatura e cottura.
A cambiare sono soprattutto la farina e gli ingredienti aggiunti, che permettono di ottenere caratteristiche differenti.
Il finocchio aggiunge la propria componente aromatica, il peperone crusco caratterizza una delle varianti più legate ai sapori lucani, mentre uvetta e cipolla creano un abbinamento differente dalle versioni più classiche.
Nel caso dei taralli di grano duro cambia invece anche la materia prima principale: la semola rimacinata porta a un risultato più croccante rispetto alle versioni preparate con farina di grano tenero.
È quindi la combinazione tra una lavorazione comune e ingredienti differenti a dare origine alle diverse varianti dei taralli del Panificio Perrone.
