La semola rimacinata di grano duro è una materia prima molto utilizzata nella panificazione e nelle preparazioni da forno. A prima vista può sembrare simile a una normale farina, ma nasce da un cereale diverso e presenta caratteristiche proprie che incidono sulla lavorazione dell’impasto e sul risultato finale.
Nel nostro forno la utilizziamo in diverse preparazioni. È, per esempio, la base della nostra focaccia al pelato e compare anche nella lavorazione del Pane di Matera raccontata nel nostro blog.
Capire cos’è la semola rimacinata, quale differenza c’è rispetto alla semola più grossolana e cosa cambia rispetto alle farine di grano tenero permette di utilizzarla con maggiore consapevolezza in pane, focacce e altri impasti.
Cos’è la semola rimacinata di grano duro?
La semola rimacinata si ottiene dal grano duro. Dopo la prima macinazione, la semola viene sottoposta a un’ulteriore lavorazione che ne riduce la granulometria, rendendola più fine.
È proprio da questo secondo passaggio che deriva il termine “rimacinata”.
Il risultato è una semola dalla grana più sottile rispetto a quella tradizionale, che può essere incorporata più facilmente negli impasti e utilizzata in numerose preparazioni da forno.
Questo non significa che semola e semola rimacinata siano prodotti completamente diversi: entrambe derivano dal grano duro. A cambiare è soprattutto il grado di macinazione e, di conseguenza, il modo in cui possono essere utilizzate.
Semola e semola rimacinata: qual è la differenza?
La differenza più evidente riguarda la granulometria.
La semola tradizionale presenta generalmente una grana più evidente e una consistenza più granulosa al tatto. La semola rimacinata viene invece lavorata ulteriormente fino a ottenere particelle più fini.
Questa differenza influenza anche gli utilizzi. La semola più grossolana viene impiegata in preparazioni in cui la sua struttura granulare è utile o desiderata, mentre la semola rimacinata si presta particolarmente bene alla formazione degli impasti.
Non si tratta quindi di stabilire quale delle due sia migliore. Sono due lavorazioni dello stesso cereale, pensate per esigenze differenti.
Semola rimacinata e farina 00: cosa cambia?
Un altro dubbio frequente riguarda la differenza tra semola rimacinata e farina 00.
La distinzione parte prima di tutto dal cereale. La semola rimacinata deriva dal grano duro, mentre le farine comunemente classificate come 00, 0, 1 e 2 derivano dal grano tenero.
Anche le denominazioni indicano quindi due sistemi differenti. I numeri 00, 0, 1 e 2 descrivono il grado di raffinazione delle farine di grano tenero; non sono una scala nella quale inserire anche la semola rimacinata.
Per questo non è corretto considerare la semola rimacinata semplicemente come una “farina 00 di grano duro”. Materia prima, macinazione e comportamento negli impasti sono differenti.
Per approfondire questo tema è possibile leggere la nostra guida sulla differenza tra farina 00, 0, 1 e 2.
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Come si comporta la semola rimacinata negli impasti?
Quando si lavora un impasto, la scelta della farina o della semola non riguarda soltanto il gusto. Cambiano anche la consistenza della massa, la quantità di acqua che può essere incorporata e il modo in cui l’impasto reagisce durante la lavorazione.
La semola rimacinata richiede quindi di osservare l’impasto e di gestire l’acqua in modo progressivo. Non esiste una quantità universale valida per tutte le ricette: il rapporto tra semola e acqua dipende dalla preparazione, dalla lavorazione e dal risultato che si vuole ottenere.
Un esempio concreto è la nostra focaccia al pelato. Nella ricetta utilizziamo 1 kg di semola rimacinata di grano duro e tra 700 e 800 g di acqua, aggiunta gradualmente durante la preparazione dell’impasto.
Questo rapporto appartiene però a quella specifica ricetta e non va interpretato come una regola valida per qualsiasi impasto a base di semola.
Come usare la semola rimacinata di grano duro
La granulometria fine rende la semola rimacinata adatta a numerose preparazioni. Può essere utilizzata da sola oppure insieme ad altre farine, a seconda della ricetta e delle caratteristiche che si vogliono ottenere.
Per il pane
La semola rimacinata può essere utilizzata nella preparazione del pane, sia come ingrediente principale sia all’interno di una miscela.
Nel nostro Pane di Matera, per esempio, la semola rimacinata viene utilizzata insieme ad altre farine di grano duro nella costruzione dell’impasto.
Per focacce
È particolarmente adatta anche alle focacce. La nostra focaccia al pelato ne è un esempio diretto: l’impasto viene realizzato interamente con semola rimacinata di grano duro, acqua, lievito e sale.
La lavorazione e l’idratazione devono naturalmente essere adattate alla ricetta specifica, perché non tutte le focacce richiedono la stessa struttura.
Per pizza e altri prodotti da forno
La semola rimacinata può essere impiegata anche in impasti per pizza e in altri prodotti da forno. Può essere utilizzata da sola oppure combinata con farine di grano tenero, a seconda della tecnica utilizzata e del risultato desiderato.
Per la pasta fresca
Il grano duro trova tradizionalmente spazio anche nella preparazione della pasta. La granulometria più fine della semola rimacinata consente di ottenere un impasto facilmente lavorabile anche nelle preparazioni domestiche.
Si può usare solo semola rimacinata nell’impasto?
Sì, in alcune ricette è possibile utilizzare esclusivamente semola rimacinata di grano duro.
Non è però una regola da applicare automaticamente a qualsiasi preparazione. Un impasto realizzato interamente con semola rimacinata avrà un comportamento diverso rispetto a uno preparato con farina di grano tenero o con una miscela di farine.
Per questo è importante partire da una ricetta pensata specificamente per questa materia prima, invece di sostituire semplicemente una farina con la stessa quantità di semola rimacinata senza modificare gli altri elementi.
La nostra focaccia al pelato rappresenta un esempio concreto di impasto realizzato al 100% con semola rimacinata.
La semola rimacinata nel Panificio Perrone
Nel lavoro quotidiano del forno la scelta della materia prima è strettamente collegata alla preparazione che si vuole ottenere. La semola rimacinata trova spazio sia negli impasti realizzati interamente con grano duro sia all’interno di miscele utilizzate per altre lavorazioni.
È una materia prima che permette di raccontare bene anche il legame tra il nostro forno e le preparazioni a base di grano duro, presenti da sempre nella cultura gastronomica del territorio.
La semola rimacinata di grano duro che utilizziamo è disponibile anche nel nostro negozio online.
