Focaccia al pelato: la ricetta della focaccia di Matera

La focaccia al pelato è una delle preparazioni che realizziamo ogni giorno nel nostro panificio di via Dante 96, a Matera. È una focaccia sottile e croccante, preparata con semola rimacinata di grano duro e condita con pomodori pelati, olio extravergine di oliva, origano e, facoltativamente, olive.

In questa ricetta Francesco Perrone, quinta generazione della famiglia di panificatori, spiega come prepararla seguendo i passaggi utilizzati nel Panificio Perrone. Le quantità e le istruzioni permettono di riprodurre la focaccia anche a casa.

Ingredienti per la focaccia al pelato

Per l’impasto

• 1 kg di semola rimacinata di grano duro
• 700–800 g di acqua a temperatura ambiente
• 15 g di lievito di birra fresco
• 30 g di sale

Per il condimento

• Pomodori pelati quanto basta
• Olio extravergine di oliva quanto basta
• Origano
• Sale
• Olive facoltative, con o senza nocciolo

Come preparare l’impasto della focaccia

Versare una parte dell’acqua a temperatura ambiente in un recipiente e sciogliervi il lievito di birra fresco. Mescolare fino a quando il lievito si sarà distribuito nell’acqua.

Continuare a versare l’acqua poco alla volta. La quantità complessiva può variare da 700 a 800 grammi per ogni chilogrammo di semola. È quindi preferibile non aggiungerla tutta contemporaneamente, ma incorporarla progressivamente durante la lavorazione.

Quando l’impasto ha iniziato a formarsi, aggiungere il sale. Nel procedimento mostrato da Francesco il sale viene inserito verso la fine della lavorazione, dopo che semola, acqua e lievito hanno cominciato ad amalgamarsi.

Proseguire fino a ottenere un impasto uniforme e ben idratato. Trasferirlo quindi in un contenitore e coprirlo.

Quanto deve riposare l’impasto

Dopo la lavorazione, lasciare riposare l’impasto per circa un’ora a temperatura ambiente.

Questo è il primo dei due riposi previsti nella ricetta. Non è necessario aggiungere altre fasi di riposo durante la stesura: una volta trascorsa l’ora, si può procedere con la preparazione della teglia.

Come stendere la focaccia nella teglia

Versare nella teglia rotonda una quantità di olio extravergine di oliva sufficiente a ungerne bene il fondo.

Trasferire nella teglia l’impasto, o la porzione necessaria, e aggiungere un poco di olio anche sulla superficie. L’olio aiuta a lavorare l’impasto senza farlo aderire alle mani.

Allargare delicatamente l’impasto utilizzando i polpastrelli. La pressione deve essere distribuita sulla superficie, accompagnando gradualmente l’impasto verso i bordi della teglia senza strapparlo.

Come condire la focaccia al pelato

Distribuire i pomodori pelati sulla superficie dell’impasto. Francesco preferisce utilizzare pelati nei quali siano ancora presenti dei pezzi di pomodoro, da aprire e schiacciare direttamente con le mani.

Massaggiare delicatamente i pomodori sulla superficie, in modo da distribuire sia il succo sia i pezzi di pomodoro. Il condimento non deve necessariamente diventare completamente uniforme: la presenza dei pezzi è una caratteristica della preparazione.

Completare con un filo di olio extravergine di oliva, origano e sale. Le olive sono facoltative e possono essere utilizzate sia con sia senza nocciolo.

Il riposo dopo il condimento

Dopo aver aggiunto pomodori, olio, origano, sale ed eventuali olive, lasciare riposare la focaccia per almeno 15 minuti.

Trascorso questo tempo, premere nuovamente e delicatamente la superficie con i polpastrelli. In questo modo il condimento viene accompagnato nell’impasto prima della cottura.

I riposi complessivi della ricetta sono quindi due:

• circa un’ora dopo la preparazione dell’impasto;
• almeno 15 minuti dopo aver condito la focaccia.

Come cuocere la focaccia al pelato

Preriscaldare il forno statico elettrico a 260 °C.

Infornare la focaccia e cuocerla per circa 16–18 minuti. Il tempo può variare leggermente in base alla doratura raggiunta, quindi è importante controllare la superficie e i bordi durante gli ultimi minuti.

Per approfondire le differenze tra le modalità del forno è possibile consultare la nostra guida sulla cottura statica o ventilata.

Come riconoscere la focaccia pronta

La focaccia al pelato è pronta quando la superficie appare ben cotta, i bordi sono dorati e la base ha raggiunto una consistenza croccante.

Il risultato è una focaccia sottile, con il pomodoro ben distribuito e una superficie condita in modo semplice. Una volta sfornata, può essere tagliata e servita ancora calda.

La focaccia al pelato del Panificio Perrone

Prepariamo ogni giorno la focaccia al pelato nel nostro punto vendita di via Dante 96, a Matera.

La focaccia non viene venduta online, ma la semola rimacinata di grano duro utilizzata per l’impasto è disponibile nel nostro negozio online e può essere utilizzata per riprodurre la ricetta a casa.