Focaccia al pelato: das Focaccia-Rezept aus Matera

Die Focaccia al Pelato ist eine der Zubereitungen, die wir täglich in unserer Bäckerei in der Via Dante 96 in Matera herstellen. Es ist eine dünne und knusprige Focaccia, zubereitet mit Hartweizengrießmehl und belegt mit geschälten Tomaten, nativem Olivenöl extra, Oregano und optional Oliven.

In diesem Rezept erklärt Francesco Perrone, die fünfte Generation der Bäckerfamilie, wie man sie nach den im Panificio Perrone verwendeten Schritten zubereitet. Die Mengenangaben und Anweisungen ermöglichen es, die Focaccia auch zu Hause nachzubacken.

Zutaten für Focaccia al Pelato

Für den Teig

• 1 kg Hartweizengrießmehl
• 700–800 g Wasser bei Raumtemperatur
• 15 g frische Hefe
• 30 g Salz

Für den Belag

• Geschälte Tomaten nach Bedarf
• Natives Olivenöl extra nach Bedarf
• Oregano
• Salz
• Optional Oliven, mit oder ohne Stein

Zubereitung des Focaccia-Teigs

Einen Teil des Wassers bei Raumtemperatur in eine Schüssel geben und die frische Hefe darin auflösen. Rühren, bis die Hefe im Wasser verteilt ist.

Nach und nach das restliche Wasser hinzufügen. Die Gesamtmenge kann zwischen 700 und 800 Gramm pro Kilogramm Grieß variieren. Es ist daher besser, nicht alles auf einmal hinzuzufügen, sondern es schrittweise während der Verarbeitung einzuarbeiten.

Wenn der Teig beginnt, sich zu bilden, das Salz hinzufügen. Bei der von Francesco gezeigten Methode wird das Salz gegen Ende der Verarbeitung hinzugefügt, nachdem Grieß, Wasser und Hefe begonnen haben, sich zu vermischen.

Weiterarbeiten, bis ein gleichmäßiger und gut hydrierter Teig entsteht. Dann in einen Behälter geben und abdecken.

Wie lange muss der Teig ruhen?

Nach dem Kneten den Teig etwa eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Dies ist die erste von zwei Ruhephasen im Rezept. Es sind keine weiteren Ruhephasen während des Ausrollens erforderlich: Nach Ablauf der Stunde kann mit der Zubereitung der Backform begonnen werden.

Wie man die Focaccia in der Form ausrollt

In die runde Backform ausreichend Olivenöl extra vergine geben, um den Boden gut einzufetten.

Den Teig oder den benötigten Teil davon in die Backform geben und auch etwas Öl auf die Oberfläche geben. Das Öl hilft, den Teig zu bearbeiten, ohne dass er an den Händen kleben bleibt.

Den Teig vorsichtig mit den Fingerspitzen ausbreiten. Der Druck sollte gleichmäßig auf der Oberfläche verteilt werden, den Teig allmählich zu den Rändern der Form führen, ohne ihn zu zerreißen.

Wie man Focaccia al Pelato belegt

Die geschälten Tomaten auf der Oberfläche des Teigs verteilen. Francesco verwendet am liebsten geschälte Tomaten, in denen noch Tomatenstücke vorhanden sind, die er direkt mit den Händen aufbrechen und zerdrücken kann.

Die Tomaten vorsichtig auf der Oberfläche einmassieren, um sowohl den Saft als auch die Tomatenstücke zu verteilen. Der Belag muss nicht vollständig gleichmäßig sein: Das Vorhandensein von Stücken ist ein Merkmal dieser Zubereitung.

Mit einem Schuss Olivenöl extra vergine, Oregano und Salz abschließen. Oliven sind optional und können mit oder ohne Stein verwendet werden.

Die Ruhezeit nach dem Belegen

Nachdem Sie Tomaten, Öl, Oregano, Salz und eventuell Oliven hinzugefügt haben, lassen Sie die Focaccia mindestens 15 Minuten ruhen.

Nach dieser Zeit die Oberfläche erneut sanft mit den Fingerspitzen andrücken. Auf diese Weise wird der Belag vor dem Backen in den Teig eingearbeitet.

Die gesamten Ruhezeiten des Rezepts sind also zwei:

• etwa eine Stunde nach der Zubereitung des Teigs;
• mindestens 15 Minuten nach dem Belegen der Focaccia.

Wie man Focaccia al Pelato backt

Den statischen Elektroofen auf 260 °C vorheizen.

Die Focaccia in den Ofen schieben und etwa 16–18 Minuten backen. Die Zeit kann je nach Bräunungsgrad leicht variieren, daher ist es wichtig, die Oberfläche und die Ränder in den letzten Minuten zu überprüfen.

Um mehr über die Unterschiede zwischen den Ofenmodi zu erfahren, können Sie unseren Leitfaden zur statischen oder Umluftbacken konsultieren.

Wie man fertige Focaccia erkennt

Die Focaccia al Pelato ist fertig, wenn die Oberfläche gut gebacken aussieht, die Ränder goldbraun sind und der Boden eine knusprige Konsistenz erreicht hat.

Das Ergebnis ist eine dünne Focaccia mit gut verteilten Tomaten und einer einfach belegten Oberfläche. Nach dem Backen kann sie geschnitten und noch warm serviert werden.

Die Focaccia al Pelato von Panificio Perrone

Wir bereiten die Focaccia al Pelato täglich in unserem Geschäft in der Via Dante 96, Matera zu.

Die Focaccia wird nicht online verkauft, aber das Hartweizengrießmehl, das für den Teig verwendet wird, ist in unserem Online-Shop erhältlich und kann verwendet werden, um das Rezept zu Hause nachzubacken.