Il Pane di Matera può presentarsi in forme diverse. Tra le più conosciute ci sono il pane alto, immediatamente riconoscibile per il suo sviluppo verticale, e il pane basso, più largo e disteso.
La differenza non nasce però dall'impasto. La base è la stessa: a cambiare sono soprattutto la formatura e le proporzioni tra crosta e mollica. Queste differenze apparentemente semplici modificano l'aspetto della pagnotta, la consistenza durante il consumo e, in misura minore, anche la conservazione.
Pane alto e pane basso: l'impasto è lo stesso
Pane alto e pane basso vengono preparati con lo stesso impasto. Non è quindi la ricetta a determinare le due versioni, ma il modo in cui la panella viene lavorata prima di entrare in forno.
La base resta quella del Pane di Matera, legata alla lavorazione della semola rimacinata di grano duro, ingrediente centrale anche nella struttura e nel colore caratteristico della mollica.
Per approfondire le caratteristiche di questa farina è disponibile la guida dedicata alla semola rimacinata di grano duro.
Come cambia la formatura
Nel pane basso, una volta preparata la panella, questa viene arrotolata e mantiene una forma più semplice e distesa. Non viene sottoposta alla successiva lavorazione necessaria per sviluppare il pane verso l'alto.
Nel pane alto, invece, la panella viene ulteriormente lavorata e ripiegata per ottenere la caratteristica forma verticale del Pane di Matera. Il risultato è evidente già prima della cottura: il pane basso tende a svilupparsi maggiormente in larghezza, mentre quello alto concentra una parte maggiore del proprio volume verso l'alto.
La particolare formatura verticale è profondamente legata alla tradizione materana. Storicamente permetteva di realizzare pani di grandi dimensioni occupando meno superficie all'interno dei forni.
Peso simile, forma diversa
La differenza tra le due versioni non implica necessariamente una differenza di peso.
A parità di pezzatura, è soprattutto la distribuzione della massa a cambiare:
- il pane alto è più sviluppato verticalmente;
- il pane basso è più largo e disteso.
È proprio questa diversa geometria a modificare anche il rapporto tra superficie esterna e parte interna della pagnotta.
Crosta e mollica: la differenza più evidente
Il pane alto presenta una maggiore proporzione di crosta, che risulta generalmente più spessa e croccante.
Il pane basso presenta invece una quantità maggiore di mollica rispetto alla crosta. La fetta si sviluppa maggiormente in larghezza e la parte interna assume quindi un ruolo più evidente durante il consumo.
In sintesi:
- pane alto: più crosta, più spessa e croccante;
- pane basso: più mollica e crosta leggermente più sottile.
La differenza non dipende quindi dalla composizione dell'impasto, ma soprattutto dalla forma assunta durante la lavorazione e la cottura.
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Cambia anche il sapore?
Il sapore di base rimane sostanzialmente lo stesso, proprio perché l'impasto non cambia. Quello che varia leggermente è la percezione durante il consumo.
Nel pane alto, la maggiore quantità di crosta rende più presente la componente croccante e le note della superficie cotta.
Nel pane basso, invece, la maggiore quantità di mollica rende la fetta più morbida e fa percepire maggiormente le caratteristiche della parte interna.
Si tratta comunque di una differenza sottile: non sono due pani con sapori diversi, ma due modi differenti di percepire lo stesso impasto.
La cottura del pane alto e del pane basso cambia?
No, la cottura non cambia.
Tempi e modalità sono gli stessi per entrambe le forme. Il pane alto viene lasciato asciugare leggermente di più per sviluppare meglio la crosta che lo caratterizza.
La forma continua quindi ad avere un effetto sul risultato finale anche quando l'impasto e il processo di cottura sono gli stessi.
Quale si conserva più a lungo?
Il pane alto tende a mantenere le proprie caratteristiche leggermente più a lungo rispetto alla forma bassa.
La differenza non è enorme e dipende naturalmente anche dalle condizioni di conservazione, ma può tradursi in uno o due giorni in più.
La forma alta è stata storicamente associata proprio a grandi pagnotte destinate a durare diversi giorni. Le fonti sulla tradizione del Pane di Matera ricordano infatti pezzature molto superiori a quelle normalmente acquistate oggi e una notevole capacità di conservazione.
Per prolungare la qualità del pane dopo l'acquisto resta comunque importante conservarlo correttamente. Nell'approfondimento su come conservare il pane sono raccolti i metodi più adatti per temperatura ambiente e congelamento.
Perché a Matera nasce la forma alta?
La forma alta non è soltanto una scelta estetica.
In passato il pane veniva preparato nelle abitazioni e poi portato nei forni per la cottura. Le famiglie erano numerose e le pagnotte potevano raggiungere dimensioni considerevoli.
Una grande panella sviluppata esclusivamente in larghezza avrebbe occupato molto spazio. La lavorazione verso l'alto permetteva invece di concentrare la stessa massa in una superficie più contenuta.
In questo modo era possibile sfruttare meglio lo spazio del forno e cuocere più pagnotte contemporaneamente.
Pane alto o pane basso: quale scegliere?
Non esiste una scelta migliore in assoluto.
La differenza dipende soprattutto dalla consistenza che si preferisce.
Il pane alto è più indicato quando si apprezza maggiormente la crosta, grazie alla sua presenza più marcata e alla consistenza più croccante.
Il pane basso lascia invece maggiore spazio alla mollica ed è quindi più adatto a chi preferisce una fetta con una parte interna più abbondante.
Gli utilizzi rimangono sostanzialmente gli stessi: entrambe le forme possono accompagnare verdure, primi e secondi piatti, essere utilizzate per raccogliere condimenti o semplicemente essere consumate come pane da tavola.
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Quale forma è più richiesta a Matera?
La forma alta rimane quella maggiormente associata al Pane di Matera e anche quella nettamente più richiesta.
Nel Panificio Perrone la richiesta del pane alto supera di gran lunga quella della versione bassa.
Entrambe vengono comunque preparate regolarmente e permettono di scegliere tra due consistenze differenti partendo dallo stesso impasto.
Sono disponibili online sia il Pane di Matera alto sia il Pane di Matera basso.
Per approfondire ingredienti, lavorazione e caratteristiche del prodotto è disponibile anche l'articolo dedicato a come viene preparato il Pane di Matera.
